СВИЊОКОЉ

Пише: Игор Ђурић

КЛИКОМ ОВДЕ ЧИТАЈ КОМПЛЕТ ИСТОЧКЕ ПРИЧЕ

Треба да буде крај новембра а најбоље је да је дан облачан али сув. Пожељно је, ипак, да поподне провеје по која пахуља – тек да „окади“ простор и радњу која се у том простору одвија. Потребно је да имате макар једну (најбоље: две) свињу и мноштво беспослених рођака и комшија у дворишту. Ако вода кључа у казану над ватром, ако су домаћице послужиле кафу, ако се испила јутарња врућа ракија: онда нож у руке и на посао!

У Истоку се тај посао, клање свиња, обављао поприлично старомодно и без много помагала онако како су то радили наши дедови и њихови преци. Јурили би се са свињом по обору, ваљали се са њом по блату кад је ухватимо, држали је, лежали на њој – док би један од нас гурао дугачки нож у гркљан и њиме рчкао док не истекне крв и свиња не смалакса. Онда би јој кожу драли на земљи, по двоје најчешће. Никакви ланци, чекрци, подизање, корито испод. Не!!! – ту на земљи би се одрала: никада нисмо користили друге методе, рецимо шурење (осим за прасиће) или паљење сламом – тако да кожа остане читава.

Одрану кожу, уколико је не би много поцепали оштрим ножевима, онда би носили у Задругу и тамо је продавали ''на кило''. У време кад Задруга није откупљивала коже једноставно би је бацили негде у близини (или у реку) па би је после тога пси развлачили данима тамо – амо. Нисмо имали традицију у томе и није ни чудо. У таквој средини смо живели, боље рећи: окружењу. Отуд бацање те коже, не сакупљање крви и неких изнутрица – свега онога од чега се у другим срединама праве одлични специјалитети. Једино је срећа што смо имали воде колико смо хтели па је и у тако лошим условима све било чисто и опрано.

Одрана свиња би тако лежала на својој кожи, на земљи, белила се сланина ко лабуд у народној песми, пушила се својом топлотом, попила би се следећа ракија (пијење ракије не престаје читав дан свињокоља) и онда би се кренуло са вађењем утробе, изнутрица и одвајањем делова меса: шунке, висмирице (печеница), ребра, сланина... И, док се, опет, у другим срединама то изводило много практичније: свиња се обеси о менгеле па утроба и остало пропадне у корито а сечење меса је много лакше тако стојећи поред обешене свиње – код нас се све то одвијало на земљи и клечећи. Вадио се рукама део по део, додавао помоћницима или бацао. Деца су чекала да им неко надува пуирку па да је после шутирају по дворишту.

У некој шупи или кујни се преносило месо, остављало се ту да се хлади на чистом дрвеном асталу, па би се после солило. Ми нисмо знали да правимо класичне саламуре, нисмо остављали месо да стоји у њој, нисмо притезали шунке и цедили воду. После неколико дана ми би месо повешали по сушници и почели би да налажемо испод њега. Још брже смо почињали да га једемо. Одсецали би од тек надимљене висмирице и то месо пржили. Чак и као мезе, ми смо месо увек пржили а сви би се грабили око моче. Ретко би ко сачекао да се месо осуши (осим сланине и ребара) како треба и да може да се једе термички необрађено.

Уједно, док се месо уноси у летњу кујну и слаже на неки астал у току је и сортирање, па резање. Шта ће да иде у кобасице а шта у чварке. И док о технологији припреме и самог сушења меса нисмо знали много, у спремању кобасице и топљењу чварака смо били и остали шампиони. Једино су још средине са јаком свињокољском традицијом, најпре у Војводини, могле да се мере са нама по том питању. А ту нема неке велике тајне, осим у једном: нисмо жалили квалитетнога меса. Наши чварци су били крупни, меснати, меки. Нисмо из њих „вадили душу“ ко што овде што чине. Оставили би их да буду једри и сочни, да буду пола сланина – пола месо. Добар чварак не може да замени нити један свињски производ: првих дана после клања. После се исћефимо.

Кобасица је друга прича али и она веома проста. У њу смо стављали увек најбоље месо, најчешће од бута или плећке. У другим местима у кобасице обично стављају „отпад“, сланина, трбушина. Друго, ми смо увек томе месу додавали доста телетине или говедине. Затим је стављано доста зачина. Коришћена су углавном „домаћа“ црева која би пре тога жене добро опрале и иглама прочистиле. И кобасицу смо немилице трошили и ако је она била цењени производ који се стављао (пржен на колутиће) пред најодабраније госте. Кад отањи са њом онда се склањала и чувала за стидне госте.

                      

         

Кобасица се углавном спремала на следећи начин, са мање или више финеса: на 20 килограма свињског меса додавало се 10 килограма говедине. На све то се дода 8 килограма црног лука и око 800 грама млевене љуте паприке. Дода се и 1 килограм соли, 2 кесе бибера: све се то измеша добро, проба се тако што се направе ћуфте које се испеку. Кад се утврди да је све добро: пуне се црева. Понеко би додавао и млевених чварака: ми нисмо.

Ко-год би спремао и затоп, (кавурма). Обарила би се глава са језиком, џигерице, срце, (бубреге смо већ појели са пепелом), све би се то после продинстало са доста лука, досолило колико треба, додала се паприка и бибер и мешало док не постане компактно. Опет, и ту је неко додавао чварака, ми, опет: нисмо.

Сећам се, они који реде свињу повремено баце по парче меса деци окупљеној око њих, бубрег поготову, а ми би смо то одмах бацали у жар и пепео. Неким прутићем би парче покрили жаром и пепелом и чекали неко време, па то вадили. Претурили, затим, неколико пута из руке у руку да охладимо и отресемо, дувајући у њега, и одмах онако опепељено јели. Ни ђаво нам није фалио. Данас терају децу да са собом носе гелове за дезинфекцију.

Сви су избегавали да мешају маст. Не смеш да станеш, дим ти стално иде у очи ма како се окретао око казана а и сви други су већ поседали и пијуцкају ракију док ти рмбаш. (Ракија се увек пекла „мека“. Прво би се избацило доста веома меке шоме, па би се то препецало на око 40 степени. Неки не би ни препецали а како би добили што више ракије). После неког времена и руке те заболе а још и више смета што сви около нешто примедбују: те овако, те онако, немој тако већ онако. Најзад, у неко време, главни мајстор приђе, провери колико има пене на врху, подигне пар чварака на дрвеној мешаљки, стисне чварак и ауторитативно каже: скидај!!! Време је: да маст не загори и пожути.

После тога се нешто на брзину омези, попије још која, можда и пиво неко, људи се разиђу по својим кућама, да се пресвуку, заврше око стоке, па увече долазе на вечеру: на свињску даћу. Позове се још комшија и рођака па се једе и пије до касно у ноћ. Поставиле би се на астал паприке из туршије, сир, проја а главно јело би било пржено месо. Исецкало би се доста лука, па би се он пржио до неког времена кад се у њега додаје ситно исецкано месо и изнутрице. Напунила би се пуна шерпа. Софт који би настао услед тога био је непревазиђен за умакање. На крају би неки удробили проју у кисело млеко уместо десерта.

Проја или колоботњица се спремала тако што би се брашно прво просејало, па попарило врелом водом и мешало док не постане налик тесту. Касније се изгњечи, обликује и пече у тепсији, ако је шпорет у питању, и црепуљи: ако се пече под сачом.

Кисело млеко се киселило тако да је могло да се реже на комаде.

„Жива туршија“ се спрема на тај начин (за буре од 40 литара) што се у 18 литара воде размути 600-700 грама соли, четири шаке шећера, око 150 грама есенције, два винобрана и два конзерванса. Конзерванс се растопи у врућу воду, а винобран може и у хладну. Па се тиме прелије насложен зелени парадајз, паприка скопљанка и нека ситнеж, те шаргарепа.

Сомборка се бари у води и есенцији уз додатак соли и шећера и слагана је у тегле уз шаргарепу, бели лук и першун.

Сутрадан већ коље неко други. Читав циркус се сели у другу авлију. Али све остало остаје исто: људи, ритуали, радње – да, само су свиње друге.

Свињокољ је више ритуал а мање пољопривредни или прерађивачки посао. Долазили су људи, већ давно одсељени, само да присуствују томе а у време „новембарских“ празника. И није то био увек економски моменат, више је то био доживљај, носталгија, емоционални приступ, уживање. Тада смо имали где да се враћамо кад некуд одемо. Данас више: не!!! Одузет нам је завичај као ретко где (и коме) у цивилизованом свету. У двадесет првом веку, у Европи, неки људи ето не смеју да се крећу својим родним крајем.

ПС

Једном смо ја и Љуша клали свиње код њега. Била је једна љута која је кидисала на нас, није нам дозвољавала ни да јој приђемо - после силних перипетија морали смо да је убијемо пушком. Данас би нас због тога вероватно затворили и забранили приступ свињама на најмање сто метара удаљености.