ИСТОЧКЕ КАФАНЕ

                            

Пише: Игор Ђурић

Момо Капор је негде написао анегдоту о томе како је кафански шибер(шубер) финални зачин који храни даје изванредан укус: храна мора проћи кроз њега. Додао бих: исти случај је и са пићем, овога пута везано за кафански шанк и конобарски новчаник. Како има људи, посебно пивопија, који никада не улазе у кафану, а сваког дана пију пиво испред неке продавнице, тако постоје људи којима није слатко да пију уколико то не чине у кафанама, па и то не у свим кафанама. Никада није слађе пити него у кафани, па још ако си танак са парама. Потребно је свему додати дозу чежње да би било лепо и имало смисла у том бесмислу. Уколико је све доступно онда престаје да буде лепо. Као и секс, уосталом.

Између два рата најпознатији угоститељски објекти у Истоку били су Мали хотел и Извор. Те кафане су држали Љубисав и Михајло Ајданић. О тим кафанама  се данас мало зна, јер живих сведока више нема, осим да су у њих залазили чиновници, жандарми и трговци, махом.

На самом извору Источке реке је направљена лепа кафаница и ресторан, и она је почела са радом 25. маја 1963. године. Радила је у склопу угоститељског предузећа Беле воде и звала се једноставно: Кафана Извор. Убрзо је постала омиљено састајалиште и култно место за окупљање Источана. Како је и због чега престала да ради, па је онда остављена да је време докусури: не зна се. Није пословала лоше, а, ни пре ње, ни после ње, ни једна друштвена кафана у Истоку никада није затворена. Мислим да је почела некоме да смета: у идеолошком и културолошком смислу. Сувише би било компликовано да сада објашњавам шта сам са овим хтео да кажем. Остала је тек по која фотографија да нас подсети на то место и то време.

Дом пензионера није био класична кафана (што говори и само име) али се ту и те како слатко пило. Пиће се точило и било јефтиније него на другим местима јер је било субвенционисано (предвиђено је да у њој бораве пензионери а њих је било најмање), а мезила су се искључиво кувана јаја која би стајала на сваком столу и која су се обнављала када их неко конзумира. Конобар би при извођењу рачуна редовно пребројавао и јаја, те наплаћивао би онолико колико недостаје без обзира што би се гости често бунили да нису дирали иста. Дом пензионера је био међу првим угоститељским објектима који набавио савремени шанк, био је од неког метала (ростфрај), у доњем делу је имао фрижидере који су се затварали тешким вратима, а са горње стране је имао рупе у које су стављане флаше са вином, жестином и киселом водом, па су због тога увек бивале хладне. Наравно, у склопу шанка је била и судопера с' топлом водом и месингани пулт за оне који су волели да пију с'ногу.

Дом пензионера је позади имао лепу баштицу, која је исто тако временом запуштена. Како смо се ми, као становници Истока запуштали, тако су и тамошње кафане губиле до пређашњег сјаја. Та башта се отварала лети док су се још у Дому пензионера држале игранке, па је тако имало више места. Пресело ми је једном седење у тој башти јер је дошла милиција и покупила све присутне бадав(а)џије, те нас је одвела камионима да гасимо шумски пожар. Так'о је време било. Иначе је у Дому пензионера, поред игранки, увече одржавана и томбола (понекад и у Коренику). Дом пензионера је деведесетих година пресељен у нове просторије где је наставио да живи по другим правилима.

Кореник је дуго, до самога краја, био нека врста централне градске кафане. Та кафана је упорно истрајавала у свом конзервативном и традиционалистичком поимању кафане у изворном смислу и значењу. Ту је постојао већ помињани шибер кроз који се протурало јело, класични шанк иза којега стоји мрки шанкер са блокчетом и ексером на који је набадао наруџбине, вазда будан да га неким случајем конобари не превеслају, конобари ливрејисани са чувеним конобарским сакоима и опремљени са великим црним кожним новчаницима. У горњем џепу црвеног или белог сакоа (са црним крагнама) је блокче са оловком, у једном од џепова је отварач за пива и сокове, у другом сами затварачи за флашу - штампе (да и њега шанкер не превесла). 

      Било је оних конобара који су ишли до краја у свом традиционализму: држали би беле салвете преко руке и са њоме би отресали пепео и мрве са стола. Чаршафи у били карирани са још једним белим који се пребацивао укосо и мењао према потреби, а преко њих су стајале месингане пиксле и карафиндли. Касније се на столу могао наћи и писаћом машином откуцан јеловник, са печатом и потписом управника на дну. Треба напоменути да је Кореник био прва источка кафана са заиста, за то доба, савременом кухињом која је радила свакодневно. Зато су се у Коренику хранили разни чиновници, ту се јело „на потпис“, а и локални спортски клубови су ту хранили своје чланове.

У Коренику се заиста могло добро појести. Више су то били оброци него мезетлук. Посебно је била укусна гарнирана телетина која се преливала преко кромпир пиреа. Кореник је својевремено имао са задње стране и лепу башту, са фонтаном у облику бубрега на средини, али је она временом запуштена па је претворена у стовариште. На спрату је поседовао, за то време, луксузне апартмане и сепаре-е за функционере. Дочим су се за радничку класу и поштену интелигенцију лети избацивали столови и према главној улици, у хладовини дрвореда. Ту би се ујутро, на свежем ваздуху, пила кафа донесена на послужавнику у малој месинганој џезви, са ратлуком и малом киселом водом, и чекале су се новине из Београда. Руку на срце, могло се цео дан седети за тим столовима а да се ништа не наручи.

Кафана Кореник је радила у склопу истоименог трговинског предузећа, које је у свом склопу имало и свој хотел у Ђураковцу (нисам сигуран да ли су имали неки објекат сличног садржаја и у Пећкој бањи - мислим да јесу, коју су сви називали ''пећком'' иако је била на територији општине Исток и словила се понегде као Бања Исток, мада су је неки називали и Илиџа, што је вероватно турцизам за бање или терме). Слабо сам залазио у ту кафану у Ђураковцу, наиме обилазили смо неке друге, иако не сумњам да и тај објекат има своје приче које требају бити испричане.

Ако би Кореник могли назвати градском кафаном, онда би Радуша више подсећала на радничку мензу (ресторан друштвене исхране), иако је имала и шибер (шубер), и шанк, и конобаре. По ћошковима су стајали и они шубери за мерење дрвне грађе. Она је то, мисли се на мензу, уистину и била, јер је функционисала у саставу истоименог дрвног комбината и у њој су се радници у појединим периодима заиста и хранили у склопу чувеног ''топлог оброка''. Али је кафана функционисала и сама за себе, точило се пиће, продавала се храна. Главни гости су били шофери, шумари, милиционери и њихови ''пацијенти''. Свраћали су додуше и они којима је посао био близу, што ће значити целокупна источка општинска, школска и судска администрација. Радуша је била идеално место да се шмугне с' посла и да се на брзину дрмне неколико мученица. У Радуши се мање полагало на храну, мада је ту могла да се смаже добра кокошка.

Мотел Рибњак се саградио најкасније од овде поменутих кафана и до самога краја задржао је неке облике луксуза и старе славе. Био је то савремен и модеран објекат, који је имао чак и неке архитектонске финесе. Постојао је чувени кружни шанк, савремено опремљен и леп, а око њега су били столови у првом прстену који су били оивичени кожним гарнитурама. Изграђен изнад воде, са бунгаловима и шеталиштем, никада до краја није искористио своје предности. Пошто је функционисао као део рибњака пастрмки нормално је било да пастрмке буду главни оброк на менију, од класичне са роштиља, преко ''охридске'' на кајмаку, до рибље чорбе у котлићима испод којих гори ватра. У почетку су се могле наручити и реш испржене мале пастрмкице као гирице (гилице, грилице) али се временом схватило да је то чисто бахаћење и греота. Непревазиђен је био и ''шарски одрезак'' (пун домаћег кајмака и висмирице), а ни ''карађорђева шницла'' није била лоша. 
      У Рибњак смо више ишли да једемо него да пијемо. Најзад то је било место где смо могли изводити девојке, сестре, пријатељице. Тераса Рибњака је за летњих вечери бивала прелепа. Хладна вода у језерима испод, пастрмке које у јатима (ројевима) пливају и скачу за инсектима, све је то давало посебну свежину и стварало је изванредну атмосферу људима који су седели ту. У мотелу Рибњак је постављена и прва јавна телефонска говорница у Истоку. Клозет (по чему се требају оцењивати кафане, пре свега) је увек био одржаван и чист. Најзад, Рибњак је има лепо уређени паркинг, што реално тада ништа није значило јер је аутомобила било знатно мање и могао си се паркирати где год си хтео. Рибњак има и посебно сентиментално место у нашој породици: добрим делом је изграђен на дедином одузетом имању.

Ишли смо у кафане и ван Истока. У поменутом Ђураковцу дуго је радила чувена Тиха ноћ. У Злокућане смо ишли да „иземо граорку“. У Клину је била незаобилазна кафана Код Сајчића. Прва приватна и класична источка кафана са кухињом била је Код Ђолета. Онда је стигла ера такозваних кафића. Први отворени кафић у Истоку био је Лаја. Затим су се ређали Бољи живот, Метохија, Елдорадо, и још десетине других. О томе ћемо другом приликом. И, о кафанским анегдотама.

Најчешће изговаране реченице у источким кафанама су следеће:

„Донеси, ако он неће: ја ћу!“;

„Сокове не плаћам“;
          „Шта пију пичке?“;

„Донеси још по једну, нисмо дошли на једну ногу“;

„У лој ти се учинило“;

„Ко пије, да му ништа није – ко даје, да му се не познаје“;

„Конобар, ишамарај пиксле и донеси туру“;

„Од тебе, баће, ако треба и отров ћу да попијем“.

И касније, најчешће изговорене реченице су биле:

„Пиши у свеску“, и, „Дођем ти“.

У то време, кад сам био млад, ђацима је било забрањено да улазе у кафане, па смо се довијали на различите начине. Тражили би неки скрајнути ћошак или би молили конобаре да нам пиће додају кроз прозор па би га пили напољу. Наравно, све то уколико је неко од професора или наставника унутра. Мотел Рибњак је био најлакши за скривање због својега распореда и величине. Ту смо долазили на кувано вино и кувани јупи, или, кад смо хтели себе да почастимо (а успели смо да скупимо коју цркавицу): на помфрит преко којега је разбацан кајмак и то јели уз пиво. Крили смо се додуше и од родитеља, родбине, комшија... У ствари, у Истоку је било немогуће сакрити се било где, па ни у кафани. Где год би се окренуо налетео би на неког свог или некога ко познаје тебе и твоје родитеље. Мислите да је то било лоше. Напротив! То је било наше највеће богатство!

ЧИТАЈ ОВДЕ: ФИЛОЗОФИЈА КАФАНЕ

ТРГОВИШТЕ - ПЕТРОВДАН

      Пише: Игор Ђурић                  

Источани су поливалентне личности, уједно су горштаци-планинци и равничари-земљоделници, пастири и ратари, шутирају подједнако добро десном и левом ногом.

Кад прођеш Беле воде и попнеш се на брдо изнад Трговишта, прво што треба да урадиш (и што свако добронамеран одвајкада ради) јесте да опалиш два метка у ваздух. Пушком или пиштољем – то није важно. Стари је то обичај. На тај начин обавештаваш околину да си пријатељ и да долазиш са добрим намерама. Разбојници и 'ајдуци се не најављују пред долазак. А, зна се који су...

Трговиште је место мира: ту се некада трговало. Одржавали су се вашари и сајмови на којима није било места за сецикесе и разбојнике. Отуд овај обичај. Отуд и још од некуд, и још од некога, кога не желимо овде да помињемо а ко је такође био опасност и од кога су источки горштаци зазирали (...зна се који су...). А није звер већ су људи. Трговиште!!! Ту смо вероватно трговали са људима, оним преко планине, са друге стране. Трговиште је, може бити, негде на пола пута! Раван плато и пуно воде идеално је место за вашариште. Трговало се сигурно ту. Стоком и прерађевинама млечним. Алатом. Дочим, кад се престало трговати: то не знамо.

После тих пуцњева, видиш у даљини како се из уских и малих бачијских врата помаљају прилике у шамијама и шајкачама да виде и дочекају придошлицу. Оне са марамама бришу руке о кецеље и погурено гледају у даљину, док они са шајкачама прислоњени о неки дирек увијају дуван. Врата чамових бачија су мала из више разлога а највише безбедоносних: лакше се одбранити од душманина који се мора сагнути пре него што уђе (...а зна се који су...) а и од медведа који уопште ту не може да прође.

Трговиште је богато водом. Вероватно је зато и одабрано да буде насеобина планинаца. Има и пашњака, али је вода најважнија. Кладенци су пуни и у најтоплијим данима лета а на Белим водама вода извире и истиче без престанка. Планина без воде тешка је робија за горштаке. А наша се планина звала Мокра гора (на различитим местима различито је пишу, мени је правилније да се гора пише малим словом). Само Трговиште је једна велика удолина на чијим ободима су саграђене бачије. Налази се на прелазу букове у зимзелену шуму. 

Трговиште је специфично, поред пуних кладенаца и изворишта са друге стране брда на Белим Водама, и по чувеном игралишту, ваљда једином месту где је могао да се игра фудбал у том делу Мокре горе. Терен је био сличних димензија као права фудбалска игралишта, само што је на околним брдима-трибинама, која су се надвијала над њиме, могло да стане много више гледалаца него на највећем стадиону на свету. Био је додуше проблем кад лопта оде низ поток јер је тада требало трчати за њом и читав километар док се стигне.

Док све није пропало, нашом заслугом, свака виђенија источка породица је имала своју бачију у планини, излазила је горе у пролеће са стоком а силазила у јесен са пуним чабрицама. Касније је тај вид привређивања скоро замро и само је неколико породица истрајавало у том послу. На крају, више из навике него из потребе или користи. Постојали су и конаци нешто ниже, у међузони, на Ливадама, и по неко би ту презимио са стоком уколико би спремио доста сена у току лета. Ливаде, како им и сам назив каже су обиловале травом уколико није била сушна година. Преко Крне, кроз Ивета, па поред Ђурђеве бачије могло се у Трговиште. То је пут преко Скокова. Ишло се и на Пљосну преко Стреочких бачија.

Волео сам планину. Већина Источана воли планину. Нешто исконско  утиснуто у кодове наших гена вуче нас стално уз брдо, међу букве и јеле, уз простране пашњаке и низ језовите вртаче. Нешто је у нама планинско доминантно. Наравно, да смо се спуштали са планине јер смо се на њу стално пењали не би ли преживели, било како. Или бежанијом, или сакупљањем хране.

Највише се ишло у планину, уколико ниси горе са стоком, у време Петрова дана (Петровдан). То је планински празник. У очи тога дана палила би се ватра у Трговишту, играли би око ње, певали и пуцали. Домаћини би клали јагње, као жртву, да их Бог заштити од зла. Било је много опасности по њихово добро, од лопова (...зна се који су...), звери и друге муке. Највећи душманин горштачки је: гром. Кад се нађеш за стоком негде у планини а почне да грми тада ти остаје једино да се молиш Богу јер друге заштите немаш. Од вука се и можеш одбранити, зато храниш великог пса који ти помаже, од грома нема помоћи.

Планинке (бачице, домаћице) највише се обрадују шећеру и кафи - као дару. Евентуално и којем ружином ратлуку. Отићи некоме у планину, у госте, празних руку: некултурно је. Осим ако ниси путник намерник а таквих је у последње време било мало. Планинац није жељан кајмака, млека и меса, он је жељан онога чега нема и до чега се тешко долази у планини, рецимо: ракије, или дувана, или кафе, или чоколаде. О пиву већ да не причам, кабасто за ношење у редукованом планинском пртљагу, пиво је представљало врхунац ужитка и вредан поклон. Некада није било лименки већ флаша које си морао да носиш и враћаш их а требало је препешачити неколико сати до планине, уз брдо.

Као гост, у бачији, на планини, човек би био почашћен хладним зашећереним млеком (узме се снег из покривеног смета па се на њега сипа млеко и шећер и то се размути кашиком), кајмаком, сиром, грушавином (кукурузна проја се потопи у вруће млеко и кајмак). Све је то јака храна. И ми смо знали да треба да се причувамо. Ко није знао, ни то није било толико страшно – више је бивало досадно. 

Ракија се точила на капи, ње је увек фалило горштацима, осим ако ти као гост ниси понео па частиш. Дуго је лето, већина планинаца (као уосталом и већина Срба) воли да потегне а ракије није могло да се донесе у великим количинама (ко ће да је тегли одоздо?!), па су виспрене бачице чувале и скривале „ватрену воду“ и износиле је само у специјалним приликама. А није да и оне нису волеле коју чашу мученице.

И дуван је био на цени. Докле год си имао цигарете и њима нуткао домаћина - драг си гост био. Ко је био у прилици оставио би домаћину кутију цигарета и то се сматрало великим „миловањем“ („помиловао ме са цигарама“).

Кад су се касније појавили транзистори и батеријске лампе - и батерије су биле на цени. Не да их доносиш, него да их оставиш полупразне у повратку, јер теби више не требају, идеш у цивилизацију. Транзистор се у планини, код горштака, палио само у осам увече, кад се све намири около, и то да се чују вести и одмах се после тога гасио. Све се то чинило да би батерије трајале дуже.

Међу виђеније поклоне се бројала и муниција (разних калибара), упаљачи и по који фотографски снимак.