Пише: Игор Ђурић
Сланинице сласти
Пуна ти си масти
В.С. Караџић, Српски
рјечник
Иако се сланина једе у различитим деловима света
(исто онако како се у другим деловима уопште не окуша и забрањена је) чини ми
се, онако ускогрудо и локал-патриотски, да се ради о најсрпскијем производу и
храни а када је она у питању.
Сланина је један од симбола српске кухиње. Било
да је зовемо панчета, хамбуршка, сапуњара, гроник, или јој тепамо: сланиница или
адидас. Око много чега се не слажемо, ми Срби, али око сланине смо углавном
једногласни и уједињени иако свако има неко своје виђење које се своди на то
како сланину треба спремити или како је јести, у којем облику и којом приликом.
Али, то су неслагања техничке природе. Где би нам био крај, нама Србима, када
би се и по осталим стварима не слагали само на такав начин?!
Порекло речи (сланина) можемо тражити у словенским
коренима. Тешко да може бити турцизам (из очигледних разлога) иако наш језик
обилује истим. Пошто је со главни састојак у припреми овог производа (поред
меса и масти) онда је логично да је со у корену саме речи: со – слано - сољено – сланина. Дакле, то су осољени делови меса
(по истој логици они неосољени делови би се могли звати несланина, али таквих скоро да нема). Мање је вероватно да је реч
извучена од именице слабина, као дела
тела са којег се скида месо за производњу истог. У Вуковом речнику сам нашао
речи као што су сланица или солара што су називи за сољену кожу и
што говори у прилог мојој теорији о настанку имена сланине. На истом месту сам
нашао и на слањивачу а то је кобасица
од меса и сланине.
Lardum је
латински назив са сланину. Bacon је енглески а speck (шпек) је немачки. Отуд је настао термин
шпиковање. Руси је зову бекон (бикон) па се поставља питање ко је коме украо
име?!
Сланина се прави (углавном) од оног дела са
трбуха (стомака) свиње, али може се користи и леђни део. Исеку се лепо каишеви, посоли се, стави у саламуру,
треба да се добро исцеди, и онда се суши на диму и промаји (највећем српском
непријатељу). Поред тога сланина може бити и барена (кувана) а користи се и
свежа.
Срби једу сланину у свим могућим приликама и
ситуацијама. Она је идеална за мезе, уз сир и ракијицу (није згорег имати и
младога лука). Следеће, па на даље, неприкосновена је у комбинацији са белим
луком (младим или старим, свеједно је), али тада то већ није само храна већ и
лек.
Деценијама је сланина неправедно оптуживана да је
штетна за здравље. Наравно, то је била подметачина и лобирање разних кланова и
интересних група, да не кажем фармацеутске и прехрамбене мафије, који су нам
подметали вештачке и индустријске производе, мекдоналдс, кока колу и генетски
модификовану храну. У томе им је увелико помагала квази-медицина (потплаћена и
кварна), иста она која нас сада тера да купујемо суплементе и витамине а не
каже нам да једемо сланине и белога лука. Тако су, исто, опањкали и свињску маст а
сада говоре да сланина има карактеристике маслиновог уља што се тиче утицаја на
људски организам.
Сланина не
садржи угљене хидрате а ипак даје потребну енергију. Има много витамина Б у
разним бројевима а то, веле, добро утиче на имунитет, а у комбинацији са белим
луком (који има неколико стотина разних корисних елемената) чини одличну
комбинацију природних антибиотика и имунолошких помоћника. У сланини има
протеина колико ти душа иште. Поседује и те чувене омега -3 киселине, через
којих купујемо таблетице са рибљим уљем.
Наравно, да би све горе наведено важило, сланина
мора бити домаћа и без адитива. Добро би било и то да свиња буде од неке
аутохтоне врсте, храњена природно и без суплемената и хемикалија.
Најважније, а када је сланина у питању: кад је
имаш гладан бити нећеш!
Дакле, сланину пржимо, кувамо, печемо на роштиљу
сирову, мећемо у сарму, пасуљ, купус. Ми Срби, чак и када печемо прасе
нашпикујемо га сланином. Наравно, ово је шала, али, заиста, нема хране и
специјалитета где нисмо кадри да туримо сланину: или напунимо шницлу и
пљескавицу или омотамо ћевапе, или шпикујемо посно месо, или је стављамо у
поврће, или пунимо кобасице њоме, чак и џем од сланине правимо (који није
сладак и користи се као прелив). Знамо и да је ролујемо. Све и свуда!
Ипак, Срби је најволе осушену и уз лебац, без
икакве обраде и додатака.
За нас Србе, сланина је и храна, и лек, и зачин,
и мазиво, и средство за чишћење (са парчетом сланине очистимо давно некоришћени
роштиљ), поклон, средство плаћања. Све и свуда!
Срби су сланином плаћали крштења и опела. Порез намиривали.
Сланина је барабар са воловима орала њиве,
секиром секла шуме, салајицом косила ливаде – јер сланина је давала снагу
орачу, дрвосечи и косбаши. Њене карактеристике су покретале човекове мишице а
њена со надокнађивала изгубљену со потеклу из зноја.
Јели смо је наквашену сузама и орошену знојем
нашим!
Ратове смо добијали са таблама сланине у
војничким торбама. Она има много предности, кад је добро осушена дуготрајна је
по свим временским условима, калорична је и сита па са мало сланине можеш да прогураш
цео дан. Најзад, пушку можеш подмазати и чизме заштити од воде: сланином!
Наши преци су сланину (нарочито гроник, са главе
и образа свиње) чували тако што би је осушили или обарили а онда премазивали и
облагали туцаном љутом паприком (црвеном), бибером или белим луком, како би је
заштитили од мува и кварења. Некада би је, ради чувања, утапали и у маст. Какав
је то укус био уз врућ домаћи хлеб?! Још ми на непцима титра масноћа и љутина
сланине коју је осушио деда Трајко и баба Ванкиног врућег хлеба.
Ми нешто старији још увек се сећамо чувених
војничких пасуља пуних сецкане сланине и доручака из армије или радних акција:
парче хамбуршке сланине, два кувана јаја, зденка сир и бела кафа. Јаја или сир замениш
са класићима или друговима муслиманске вероисповести и ето енергије за цео дан.
У Америци, где сви воле и једу сланину, углавном
је прже (чувена комбинација америчког доручка: bacon, eggs and chess; или сланином пуне своје ћурке за Thanksgiving Day). Мимо наведеног углавном
користе ону барену. Ипак, била је једна месара у улици Миртл, у Њујорку, где
се могла наћи права сланина, код Мунћана, Румуна из Баната. Купујући код њега,
навуко сам целу смену са којом сам радио: на сланину и чварке
Чварци су сиромашни рођаци сланине а пршута је
високо квалитетна сланина (племство међу сланинама).
Елем, како је ратове добијала, као ексклузивно
српска ствар, тако је сланина у миру губила. Дуго је била ниподаштавана а сада
(када је криза ударила на врата) опет је се присећамо и жестимо се што је
понекад скупа и недоступна. Ама касно! Деценијама смо десетковали сточни фонд
неселективним и неконкурентним увозом меса сумњивог квалитета. Скоро смо
уништили аутохтоне врсте, неке потпуно као што су шумадинка и шишка, са
мангулицом у последње време стојимо нешто боље (али је она постала извикана и
помодна) а са моравком и ресавком ту и тамо није толико лоше али не у оној мери у
којој би требао да их имамо. А да би сланина била добра, понављам, мора да се
производи од свиња које су аутохтоне, које су се храниле природно и које нису
шприцане.
Ја имам своје ритуале и обичаје везане за
сланину. На пример, никад је не једем на Велики петак и на Бадње вече. Онда, увек
је сечем са посебном бритвицом само за сланину намењеној и наоштреној. Једем је
као храну са белим луком а ко мезе уз млад сир. Кад се скува сарма ја прво
поједем парчиће сланине који су ту метнути да сарма замирише. Кад је у куваном
купусу онда купус не једем (нисам во у купусу иако Србин сам) већ само сланину
са киселим купусом као салатом (нисам зец иако Србин сам).
Док сам планинарио од хране сам носио сланину,
хлеб и шише ракије. То сам чинио и за време рата, због хране, пушке и да
олакшам душманима ако ме ухвате: ради идентификације и да одмах схвате с киме
имају посла. Сапуњари дајем предност у односу на панчету. Своје швајцарске
ножиће подмазујем сланином. Увек је мора бити у фрижидеру (сушницу су ми
својевремено запалили они који не једу сланину).
За домаћине, у традиционалном смислу али и модерно,
сматрам само оне људе који сами производе храну коју једу (па и сланину), пића
која пију (вино, ракију) и све то чине са своје земље и из властите производње.
Остали људи нису мање вредни (и сам спадам међу њих) али нису домаћини чак и
када имају милионе.
Због чега причу о сланини завршавам писањем о
домаћинима. Зато што сматрам да наш концепт преживљавања (јебао их економски и
индустријски развој) треба да почива на обрасцу домаћина и његовог газдинства,
човека и породичне задруге у којој је организована породица око заједничког
циља: опстанка у свим условима а кроз производњу хране, за себе и за продају а
која није индустријализована. Такве породице треба да поседују земље онолико
колико могу сами да обраде.
Не постоји здрава храна и обична храна како су
нас навикли као Павловљеве џукце. Храна је или здрава или није храна. Храна
јесте или није. Она мора бити без хемије без обзира на приносе. Када такви
домаћини (газде) ојачају онда ће и остатак државе оздравити: они ће храну
продавати за друге потрепштине (њима потребне). А те друге потрепштине ствараће они који не
обрађују земљу. Просто ко пасуљ (са или без сланине).
Ако бих се кандидовао на неким изборима, мој
слоган би био:
СА ЗДРАВОМ СЛАНИНОМ ЗА ЗДРАВУ СРБИЈУ!
PS
Ево за крај, саставио сам и песму:
Сланина је српска мајка
често га је одржала
Србин ју је појео
уместо да каже хвала!
Сланину смо потценили
окренули њојзи леђа
али кад је загустело
престала је да нас вређа!
Кад смо гладни тепамо јој
душо масна нисмо сити
сланинице наша мила
дођи нама до тањира!
Нема коментара:
Постави коментар